Порошок матча: как выбрать, заварить и правильно хранить
За каких-то пять лет матча превратилась из диковинки в повседневный напиток. Интерес к ней на пике — и путаница тоже. Один магазин продаёт 100 граммов за семь евро. Другой — тридцать граммов за тридцать. На обеих этикетках одно и то же слово.
Мы покупаем чай напрямую у одной семейной фермы на юге Киото, где матчу выращивают уже четыре поколения. Этот гид честно объясняет, за что вы на самом деле платите, как правильно заваривать матчу дома и когда дорогой порошок того стоит, а когда нет.
Что такое порошок матча на самом деле
Матча — это не просто мелко перемолотый зелёный чай. Разница начинается ещё на плантации.
Примерно за три-четыре недели до сбора чайные кусты укрывают затеняющей сеткой. Недостаток солнца заставляет растение вырабатывать больше хлорофилла и больше L-теанина — аминокислоты, отвечающей за сладкий, «бульонный» характер умами в матче. Затенённые листья собирают, пропаривают, сушат, затем очищают от стеблей и прожилок. Остаётся тэнтя, которую перетирают между гранитными жерновами в порошок тоньше муки.
Одна каменная мельница даёт около 30–40 граммов матчи в час. Одна эта цифра объясняет большую часть разницы в ценах на полке.
Обычный зелёный чай вы выбрасываете после заваривания. Матчу вы выпиваете целиком — весь лист. Это означает больше антиоксидантов, больше хлорофилла и больше кофеина, а ещё — что качество сырья сразу видно в чашке.
Церемониальная или кулинарная: какая вам нужна
Первое, что стоит знать: «церемониальная» и «кулинарная» — маркетинговые термины, а не регулируемые японские сорта. Никакой орган их не сертифицирует, и любой производитель может напечатать любое из этих слов на пакете. Воспринимайте их как приблизительный сигнал о назначении, а читайте происхождение и дату сбора.
При этом само различие всё же описывает нечто реальное.
Церемониальная матча обычно делается из молодых побегов первого сбора. Она, как правило, ярко-зелёная, шелковистая, естественно сладкая и предназначена для питья в чистом виде: вода и венчик, больше ничего. Если вы собираетесь пить матчу без добавок, именно здесь ваши деньги действительно имеют значение. Плохой порошок без молока и сиропа горчит и отдаёт травой, и никакая техника этого не скроет.
Кулинарная матча обычно из более поздних сборов. Она тусклее по цвету и резче по вкусу. В выпечке, смузи и десертах она совершенно уместна: сахар и жир сглаживают горечь. Если вы печёте пирог с матчей, нет причин платить церемониальную цену.
Рабочее правило: чем меньше ингредиентов в чашке, тем лучше должен быть порошок.
О цене — прямо. Наша церемониальная матча Удзи 30 г стоит примерно один евро за грамм. Пакет 100 г за семь евро — семь центов за грамм. Это не один продукт по двум ценам, а два разных продукта. Один — весенний сбор с одной фермы; другой обычно купаж поздних сборов из нескольких источников. Купажирование само по себе не порок, к слову: многие из лучших японских матч намеренно смешивает чайный мастер, чтобы год за годом сохранять узнаваемый характер дома. Важно, что входит в купаж. Ни одна покупка не ошибочна. Не работает только одно: купить дешёвую и удивляться, почему матчу трудно пить без молока.
Как готовить матчу
Классическая одиночная порция по-японски называется усутя. Весь процесс занимает меньше двух минут.
Понадобится: 1–2 г матчи (около половины чайной ложки), 60–70 мл воды, ситечко и венчик. Бамбуковый венчик (тясэн) даёт лучшую пену, но для начала подойдёт и маленький электрический вспениватель молока.
- Просейте порошок в чашу. Не пропускайте этот шаг. Матча всегда слёживается в пакете, и непросеянные комочки не разобьются одним венчиком.
- Нагрейте воду до 70–80 °C. Это самая важная цифра в этой статье. Более горячая вода извлекает пропорционально больше горьких, терпких катехинов, поэтому вода около кипения даёт резкую чашку — самая частая ошибка.
- Добавьте немного воды и сделайте пасту. Около 15 мл, размешать до гладкости.
- Добавьте остальную воду и взбейте. Двигайте венчиком быстро, зигзагом в форме буквы W, а не по кругу. Около 15–20 секунд, пока на поверхности не образуется тонкая ровная пена.
- Пейте сразу. Матча начинает оседать уже через минуту.
Нет термометра? Вскипятите воду и дайте ей постоять пять минут. Этого достаточно.
Рецепт матча-латте
Для горячего латте приготовьте матчу как описано выше, но с половиной воды (около 40 мл). Вспеньте 150–200 мл молока и влейте сверху. Выбор молока меняет вкус сильнее, чем вы ожидаете. Овсяное — самый безопасный вариант: его природная сладость уравновешивает слегка горьковатую зелёную ноту матчи. Коровье молоко больше всего приглушает умами.
Для холодного латте сделайте наоборот: взбейте матчу с 50 мл холодной воды, наполните стакан льдом, налейте молоко и добавьте матчу последней. Так получаются слои.
Если вы пьёте латте каждый день, присмотритесь и к порошку ходзитя: обжаренный зелёный чай, ореховый и карамельный, обычно с меньшим содержанием кофеина, чем матча или сенча, и особенно хорош с молоком. Это заметно более дешёвый способ пить что-то превосходное каждый день, чем церемониальная матча.
Что действительно нужно для приготовления матчи
Наборы для матчи обычно состоят из четырёх предметов, и они не одинаково важны.
Ситечко: самый дешёвый предмет в наборе и единственный, без которого результат портится. Купите его прямо сейчас.
Венчик (тясэн): вырезан вручную из 80–120 бамбуковых зубцов и создаёт пену, на которую не способна ни одна ложка. Если покупать что-то одно — покупайте его. Рассчитывайте заменить примерно через год ежедневного использования. Электрический вспениватель — вполне разумная альтернатива, и служит он дольше.
Чаша (тяван): широкая и неглубокая, чтобы венчику было где двигаться. В глубокой кружке ему тесно. Для начала подойдёт любая широкая миска из вашего шкафа.
Ложечка (тясяку): бамбуковая мерная ложка. Красивая, традиционная и, честно говоря, самая заменимая вещь в наборе. Половина чайной ложки — то же количество.
Итого для новичка: ситечко, венчик и одна широкая чаша. Остальное добавьте, когда матча станет привычкой.
Пять частых ошибок
Слишком горячая вода. С большим отрывом самая частая причина горечи. 70–80 °C.
Непросеянный порошок. Комочки не растворяются. Ситечко стоит пару евро.
Взбивание по кругу. Круговое движение не создаёт пену. Движение зигзагом в форме W — создаёт.
Слишком много порошка. Больше матчи — не больше вкуса, а больше горечи. Начните с половины чайной ложки.
Старый порошок. Открытая матча быстро окисляется. Если зелёный стал желтоватым или оливковым, вкус уже ушёл.
Как хранить порошок матча
У матчи три врага: кислород, свет и тепло. Четвёртый — запахи. Порошок впитывает всё вокруг.
Храните её в герметичной непрозрачной ёмкости. Невскрытому пакету лучше всего в холодильнике. Открытый пакет проще всего держать при комнатной температуре в тёмном шкафу — просто потому, что каждое путешествие из холодильника грозит конденсатом внутри банки, а влага портит матчу быстрее, чем умеренное тепло. Хранить открытый пакет в холодильнике тоже можно. Только плотно закрывайте и давайте ему нагреться до комнатной температуры, прежде чем открыть.
Открытый пакет стоит допить примерно за два месяца. Именно поэтому мы продаём упаковки по 30 г. Сто граммов церемониальной матчи — это просто больше, чем большинство семей успеет выпить, пока она свежая.
Как читать этикетку матчи
Слово «матча» на лицевой стороне почти ничего не говорит. Говорят четыре вещи:
Названное происхождение. Хорошая матча называет регион: Удзи, Нисио, Кагосима. Если на пакете только «Япония» или ничего, вас просят довериться бренду, а не чаю.
Указанный сбор. Первый весенний сбор (итибантя) обычно слаще и мягче. Поздние сборы резче.
Яркий цвет. Качественная матча почти неоново-зелёная. Желтоватые или коричневатые тона обычно означают старый порошок или поздний сбор.
Маленькая непрозрачная упаковка. Большая прозрачная банка — плохой знак. Это значит, что продукт рассчитан долго стоять на полке.
Наша собственная матча — с одной фермы на юге Киото, из первых весенних побегов, и мы привозим её небольшими партиями. Её можно заказать в нашем онлайн-магазине с доставкой по Европе или прийти попробовать в чайный дом Morii в Таллинне, Kopli 16, — честно говоря, это лучший способ понять, чувствуете ли вы разницу и стоит ли за неё платить. Обо всех типах магазинов, где в Таллинне продают матчу, с проверенными ценами за 30 г, читайте в статье где купить матчу в Таллинне.
Частые вопросы
Сколько кофеина в матче?
Порция в 2 г содержит примерно 40–70 мг кофеина — сопоставимо с лунго. В матче также необычно много L-теанина, и многие описывают эффект как более ровный, чем от кофе. Исследования сочетания кофеина и L-теанина многообещающи для внимания и бодрости, но вопрос не закрыт. Относитесь к «спокойной концентрации» как к широко описываемому опыту, а не к установленному факту.
Можно ли приготовить матчу без бамбукового венчика?
Да. Маленький электрический вспениватель молока даёт почти тот же результат. Ложка — нет. Она не создаёт пену и не разбивает комочки.
Почему моя матча горчит?
Почти всегда — слишком горячая вода. Следующие по вероятности причины: слишком много порошка или кулинарный порошок, который пьют в чистом виде.
Сколько хранится открытая матча?
Около двух месяцев в герметичной ёмкости в темноте. Формально она съедобна и дольше, но к тому времени вкус заметно потускнеет.
Можно ли пить матчу каждый день?
Да. Одна-две порции в день — совершенно нормально. Если вы чувствительны к кофеину, пейте её в первой половине дня.