Matcha Yui on ühe talu esimese korje matcha, mille on kasvatanud ja jahvatanud Morii Farm Kizugawas, Kyotos. Põõsaid varjutatakse enne ainsat kevadist korjet umbes kolm nädalat, lehed puhkavad suve läbi tenchana ja jahvatatakse seejärel aeglaselt, ligikaudu 30 tundi, mikropeeneks pulbriks. Tulemus on erkroheline tass sügava umami ja loomuliku magususega, ilma kibeduseta, kui valmistad selle 70–80 °C veega.
Mille poolest see erineb
Enamik „Uji matchana“ müüdavast matchast on segu mitme prefektuuri ja mitme korje lehtedest. Yui on üks talu, üks põllusüsteem, üks korje aastas. Matcha põldudelt ei korjata kunagi suvist saaki, nii et iga gramm on esimene korje (ichibancha) — korje, milles on kõige rohkem teaniini ja kõige vähem kootavust. Värv on lehe enda oma; midagi pole lisatud, et seda tumedamaks teha.
Varjutatud, puhanud, aeglaselt jahvatatud
Umbes kolm nädalat enne korjet kaetakse põõsad varjutusvõrguga. Vähem valgust tähendab, et taim hoiab teaniini alles, selle asemel et see katehhiinideks muuta — just sealt tulevad magusus ja umami sügavus. Pärast korjet lehed aurutatakse, kuivatatakse tenchaks ja hoitakse suve läbi laos; see lihvib värske tee teravad servad maha. Jahvatamine on sihilikult aeglane, umbes 30 tundi partii kohta, et pulber ei kuumeneks — kuumus on see, mis teeb matcha tuhmiks ja lamedaks.
Maitse
Alguses magusus ja umami, keskel pehme rohune noot, lõpus puhas järelmaitse ilma kuivuseta. Õhukeselt vahustatuna (usucha) on see elav; paksult vahustatuna (koicha) tihe ja peaaegu puljongilik. Lattes jääb maitse alles, selle asemel et piima sisse kaduda.
Kuidas valmistada
Vahustatud (usucha): sõelu 1,5–2 g kaussi, lisa 70–80 ml 70–80 °C vett ja vahusta kiirete M- või W-liigutustega, kuni pind on kaetud peene vahuga. Lihtne tass, talu moodi: sega 1 g 150 ml kuuma veega; ilma vispli ja vahuta, kerge igapäevane matcha. Latte: 2 g matcha pulbrit, 30 ml kuuma vett, vahusta, seejärel lisa 150–200 ml piima, kuuma või jääga. Jääga loksutatud: pane pudelisse kõigepealt jää, siis 2 g matchat, siis külm vesi; loksuta 20 sekundit. Jää lõhub pulbri nagu vispel ja pesta pole midagi. Mulliga: lahusta 3–5 g vähese veega ja lisa gaseeritud vesi; peale viil tsitrust. Köögis: sega vahukoore, jogurti, jäätise või juustukoogi põhja hulka. Madalal temperatuuril valmivad magustoidud toovad maitse kõige paremini esile.
Hea teada
Ühes 2 g tassis on umbes 60–70 mg kofeiini, enam-vähem sama palju kui väikeses espressos, kuid teaniini tõttu vabaneb see õrnemalt. Euroopa Toiduohutusamet peab tervetele täiskasvanutele ohutuks kuni 400 mg kofeiini päevas ja raseduse ajal kuni 200 mg. 30 g jagub umbes 15–20 tassiks või 15 latteks. Hoia õhukindlalt, valguse ja kuumuse eest kaitstult; pärast avamist hoia külmkapis ja kasuta ära kahe kuu jooksul.
Pärit Morii Farmist, Kizugawa, Kyoto
Kõik meie e-poe teed on pärit ühest talust. Morii Farm on väike peretalu Kizugawas, Lõuna-Kyoto prefektuuri küngastel Kizu jõe ääres, mida peavad Masakazu ja Tomomi Morii, selle maa neljas põlvkond. Nõlvad on järsud ning päeva- ja öötemperatuuri vahe suur — see aeglustab lehtede kasvu ja koondab neisse magusust. Alates 2017. aastast ei kasutata põldudel pestitsiide, keemilisi väetisi, herbitsiide ega loomasõnnikut; ainus väetis on looduslik rapsikook. See on talu enda tava, mitte sertifikaat, ja just seepärast kannab meie teemaja Tallinnas selle pere nime.
Korduma kippuvad küsimused
Mis on tseremoniaalne matcha?
Jaapanis ametlikku kvaliteediklasside süsteemi ei ole. „Tseremoniaalne“ tähendab meie jaoks matchat, mis on piisavalt hea, et juua ainult veega vahustatuna: esimese korje leht, enne korjet varjutatud, nii peeneks jahvatatud, et see vahutab. Yui vastab kõigile kolmele. Lattes on see samuti suurepärane; klass käib lehe, mitte joogi kohta.
Kas see on päris Uji matcha?
Uji tee on Kyoto piirkonnas kasvatatud ja Kyoto meetoditel töödeldud tee piirkondlik nimetus. Yui kasvab täielikult Kyoto prefektuuris, Kizugawas Yamashiro küngastel Uji linnast lõunas, Morii Farmis, ja seda ei segata teiste prefektuuride lehtedega. Enamik Uji nime all müüdavast matchast seda öelda ei saa.
Kui palju on matchas kofeiini võrreldes kohviga?
2 g matchatassis on umbes 60–70 mg kofeiini; 200 ml filtrikohvis on ligikaudu 90 mg ja espressos umbes 80 mg. Matcha sisaldab ka L-teaniini, mistõttu kirjeldab enamik inimesi mõju pigem rahuliku keskendumise kui järsu hoona.
Kas matchat tohib juua raseduse ajal?
Euroopa Toiduohutusamet soovitab raseduse ajal hoida kofeiini alla 200 mg päevas. Üks tass Yuid on umbes 60–70 mg, nii et üks tass päevas mahub selle piiri sisse. Kui kahtled, küsi oma arstilt või ämmaemandalt.
Miks matcha maitseb kala järele või on kibe?
Kibedus tähendab enamasti, et vesi oli liiga kuum või pulbrit oli vee kohta liiga palju. Kala- või merevetikanoodid tulevad oksüdeerunud või hilise korje lehest. Yui on esimese korje matcha, mida saadame väikeste partiidena, ja 70–80 °C juures on see magus. Hoia seda pärast avamist suletuna ja külmas ning see jääb selliseks.
Kui palju matchat ühe tassi kohta?
1,5–2 g (umbes üks bambuslusikatäis või pool triiki teelusikat) vahustatud tassi jaoks — seda soovitab talu traditsioonilise tassi puhul; 1 g 150 ml kuuma vee kohta kergeks igapäevaseks tassiks; 2 g latte jaoks; 3–5 g mulliga matcha või küpsetiste jaoks. 30 g on umbes 15–20 vahustatud tassi või 30 kerget tassi.
Kas mul on vaja bambusvisplit?
Chasen annab kõige peenema vahu, aga väike elektriline piimavahustaja töötab samuti, ja pudelis jääga loksutamine ei vaja üldse tööriistu. Sõelu pulber enne läbi ja tükke ei teki.
Kui kaua matcha säilib ja kuidas seda hoida?
Avamata ja jahedas umbes aasta. Pärast avamist sule pakend tihedalt, hoia külmkapis tugevatest lõhnadest eemal ja kasuta ära kahe kuu jooksul; valgus ja õhk tuhmistavad nii värvi kui ka magusust.
Kas matcha mõjutab menstruatsiooni?
Matcha ise tsüklit ei muuda, aga kaks asja on menstruatsiooni ajal olulised. Kofeiin: 2 g tassis on 60–70 mg ja mõni naine märkab, et kofeiin teeb esimestel päevadel krambid või rindade hellust hullemaks — siis on väiksem portsjon või hojicha latte hea asendus. Raud: menstruatsioon on peamine põhjus, miks rauapuudus on naistel sagedasem, ja koos söögiga joodud tee vähendab toidust omastatava raua hulka; seega joo menstruatsiooni ajal ja vahetult pärast seda matchat pigem söögikordade vahel kui nende kõrvale. Kui su menstruatsioon on rohke või väsid kergesti, palu arstil kontrollida ferritiini.
Kas matcha takistab raua imendumist?
Osaliselt ja ainult söögikordade ümber. Rohelise tee katehhiinid ja tanniinid seovad taimedes, teraviljas ja toidulisandites leiduvat mitteheemset rauda ning võivad selle imendumist vähendada umbes kolmandiku kuni poole võrra, kui teed juuakse koos söögiga. Kohv teeb sama, nii kuum kui ka jääga. Liha ja kala heemset rauda see peaaegu ei mõjuta. Lahendus on ajastus: joo matchat vähemalt tund enne või pärast rauarikast sööki või rauatablette ning söö nende söökide kõrvale C-vitamiini, mis imendumist taas tõstab.
Mul on madal rauatase. Kas ma võin ikkagi matchat juua?
Enamik madala rauatasemega inimesi võib, kui matchat ei jooda koos söögiga. Rauapuudus on menstrueerivas eas naistel sage ja madal ferritiin avaldub väsimuse, juuste väljalangemise, külmatunde ning rohkema või ebaregulaarse menstruatsioonina — seepärast tulebki see küsimus nii tihti. Joo matchat söögikordade vahel, võta rauapreparaati pigem apelsinimahla kui tee või kohviga ja järgi puuduse enda osas arsti plaani; matcha seda ei põhjusta, aga vale ajastus võib taastumist aeglustada.
Millal see matcha korjati?
Morii Farm korjab matcha põlde kord aastas, kevadel. Tencha puhkab suve läbi ja jahvatatakse aasta jooksul väikeste partiidena, nii et kevadist korjet juuakse seni, kuni järgmine on puhanud ja jahvatatud; see on Kyotos tavaline praktika ja just seepärast hoitakse lehte terve tenchana, mitte pulbrina.
Kui kiiresti tellimus teele läheb ja mis tarne maksab?
Tellimused saadetakse Tallinnast teele 24 tunni jooksul. Eesti: Omniva pakiautomaat 2,95 €, alates 50 € tasuta. Läti ja Leedu: 4,95–5,95 €. Soome: Matkahuolto 7,95 €. Mujale ELi: tasuta tarne alates 75 €. Tellimusele saad järele tulla ka Morii Teahouse'i (Kopli 16, Tallinn; E–L 12–21, P 12–20) — tavaliselt on see valmis samal päeval ja enne kojuviimist saad teed kohapeal maitsta.
Välja müüdud
Välja müüdud
