Jaapani rohelised teed: sencha, kabusecha, genmaicha, hojicha ja matcha

Sencha, kabusecha, genmaicha, hojicha ja matcha tulevad kõik samalt taimelt, Camellia sinensis'elt, ja Jaapanis värsket lehte peaaegu alati aurutatakse, mitte ei kuumutata pannil. Neid eristab see, mis toimub enne ja pärast aurutamist: kui kaua põõsaid varjutati, kas lehte röstiti, kas lisati riisi ning kas leht jahvatati pulbriks või jäeti terveks.

Viis teed, üks taim. Varjutamine teeb tee magusamaks ja kofeiinirikkamaks. Röstimine teeb selle pähkliseks ja pehmemaks. Jahvatamine tähendab, et jood kogu lehe ära. Lehttee: 2–3 g 200 ml kohta. Matcha: 2 g kausi kohta.

See artikkel selgitab viit teetüüpi, mida me kasvatame ja müüme: kuidas igaüht tehakse, kuidas see maitseb ja kuidas seda valmistada. Kui sind huvitab ainult matcha, loe meie matcha pulbri juhendit. Kofeiini kohta täpsemalt loe artiklist kui palju kofeiini on matchas.

Lühike vastus

Kui sa pole kunagi Jaapani rohelist teed joonud, alusta senchast: see on Jaapani igapäevane tee ja kõige muu võrdluspunkt.
Kui roheline tee tundub sulle liiga rohune või mõru, vali genmaicha või hojicha: röstimine võtab enamiku teravusest ära.
Kui tahad kõige täidlasemat maitset ja suurimat ergutust, vali lehtteena kabusecha või pulbrina matcha: mõlemat varjutatakse enne korjet.

1. Mis teeb Jaapani rohelise tee jaapanlikuks

Roheline tee on oksüdeerimata tee. Oksüdeerumise peatamiseks kuumutatakse värsket lehte mõne tunni jooksul pärast korjet. Hiinas kuumutatakse enamasti pannil, Jaapanis aurutatakse, umbes 30 kuni 120 sekundit. Aurutamine hoiab lehe sügavrohelisena ja annab Jaapani teele taimse iseloomu: spinat, merevetikad, värsked herned, mitte Hiina rohelise tee röstitud pähkli noodid.

Teine oluline asi on korje. Aasta esimene korje, ichibancha, toimub aprilli lõpus ja mais ning annab kõige magusama ja aromaatsema lehe. Hilisemad korjed on jämedamad ja mõrumad. Kõik allpool kirjeldatud teed on esimesest korjest, ka hojicha, mis on ebatavaline: enamik hojichat tehakse hilisematest korjetest või vartest.

Kolmas on talu. Meie teed tulevad ühelt neljanda põlvkonna peretalult Kizugawas, Kyoto lõunaosas.

2. Sencha ja kabusecha: päike või vari

Sencha kasvab täies päikeses, seda aurutatakse, rullitakse peenikesteks nõelteks ja kuivatatakse. See on Jaapani kõige levinum tee. Hästi valmistatuna on see värske, kergelt magus ja kergelt kootav, selge kollakasrohelise värviga. Kasuta 2–3 g 200 ml kohta, 60–80 °C vett ja 60 sekundit. Samad lehed annavad kolm tõmmist; teine on sageli parim.

Kabusecha tähendab kaetud teed. Umbes kaks nädalat enne korjet kaetakse põõsad kangaga. Vähema valgusega hoiab taim rohkem klorofülli ja rohkem aminohapet L-teaniini ning muundab sellest vähem mõrudeks katehhiinideks. Tulemuseks on tumedam leht, rohelisem tass ja ümaram, puljongjas maitse, mida jaapanlased nimetavad umamiks. Kabusecha jääb sencha ja gyokuro vahele; gyokurot varjutatakse kolm nädalat või kauem ja see maksab mitu korda rohkem. Valmista kabusechat jahedama veega, 60–70 °C, 60–90 sekundit.

Varjutamine tõstab ka kofeiinisisaldust. Jaapani MEXT toidu koostise tabelid annavad standardse sencha tõmmise kofeiinisisalduseks 20 mg 100 ml kohta ja gyokurol 160 mg 100 ml kohta, kuid gyokurot valmistatakse palju kangemalt. Kabusechal ametlikku arvu pole; arvesta senchast kõrgema ja gyokurost tunduvalt madalama sisaldusega.

3. Genmaicha ja hojicha: röstitud teed

Genmaicha on roheline tee, millesse on segatud röstitud pruuni riisi; ajalooliselt oli see viis kallist lehte säästa. Riis lisab sooja teraviljamagusust ja lahjendab teed, nii et tassis on umbes pool sencha kofeiinist: MEXT annab 10 mg 100 ml kohta. Genmaicha andestab kuuma vee. Valmista 2–3 g 200 ml kohta, 80–90 °C, 30–60 sekundit. Meie genmaichas on talus kasvatatud ja käsitsi röstitud kleepuv pruun riis.

Hojicha on roheline tee, mida on röstitud kõrgel kuumusel, kuni leht muutub pruuniks. Röstimine ajab rohused noodid välja ja asendab need karamelli, röstsaia ja kerge suitsuga. Röstimine pehmendab teed, kuid ei tee seda kofeiinivabaks: MEXT tõmmise väärtus on 20 mg 100 ml kohta, sama mis senchal standardse kanguse juures. Tass hojichat sisaldab siiski vähem kofeiini kui kauss matchat, sest jood tõmmist, mitte lehte. Valmista kuuma veega, 90–100 °C, 30 sekundit. Meie tugevalt röstitud hojicha on tehtud esimese korje lehest, seetõttu jääb see ka sellise röstiastme juures pehmeks.

Morii Teahouse'is on hojicha see tee, mille ma ulatan inimestele, kes ütlevad, et neile roheline tee ei maitse. Enamik joob tassi tühjaks ja küsib, mis see oli.

Hojichat müüakse ka pulbrina, mida kasutatakse lattede ja küpsetiste jaoks nagu matchat; vaata meie hojicha latte retsepti. Maitse, kofeiin ja valmistamine on pikemalt kirjas artiklis mis on hojicha.

4. Matcha ja tencha: tee, mida süüakse

Matcha algab tenchana: leht, mida on varjutatud umbes kolm nädalat, aurutatud, kuivatatud lamedalt ilma rullimata ning millelt on eemaldatud varred ja rood. Seejärel jahvatatakse tencha graniitveskitel jahust peenemaks pulbriks. Kuna sa vispeldad pulbri vette ja jood kõik ära, annab matcha kõik, mida leht sisaldab. 2 g kauss sisaldab umbes 64 mg kofeiini, kui võtta aluseks MEXT väärtus 32 mg grammi kohta; 200 ml tass standardse kangusega senchat sisaldab umbes 40 mg.

Maitse on kontsentreeritud: intensiivne umami, magusus ja peen mõrkjus, mis ei tohiks kunagi olla karm. Vispelda 2 g 70 ml veega temperatuuril 70–80 °C. Supermarketi pakkide ja esimese korje Uji matcha vahet mõõtsime artiklis supermarketi matcha võrdlus. Milline peaks hea kauss maitsma, järjekorras, on artiklis mis on matcha ja milline on selle maitse.

Kuidas viis teed omavahel võrduvad

Kofeiin 100 ml kohta on Jaapani MEXT 2020. aasta toidu koostise tabelite tõmmise väärtus; matchal on see grammi pulbri kohta. Hinnad on meie tavahinnad, september 2026. Tassi hind arvestab 2,5 g lehte või 2 g matchat.

Tee	Kuidas tehakse	Kofeiin (MEXT)	Vesi, aeg	Hind, tass
Sencha	Täispäike, aurutatud, rullitud	20 mg/100 ml	60–80 °C, 60 s	50 g 10,90 €, 0,55 €
Kabusecha	Varjutatud 2 nädalat, aurutatud, rullitud	Ametlik väärtus puudub; senchast kõrgem	60–70 °C, 60–90 s	50 g 12,90 €, 0,65 €
Genmaicha	Sencha ja röstitud pruun riis	10 mg/100 ml	80–90 °C, 30–60 s	50 g 12,90 €, 0,65 €
Hojicha	Pruuniks röstitud roheline tee	20 mg/100 ml	90–100 °C, 30 s	50 g 12,90 €, 0,65 €
Matcha	Varjutatud 3 nädalat, kiviveskil jahvatatud tencha	32 mg/g (≈64 mg 2 g kausi kohta)	70–80 °C, vispeldatud	30 g 29,90 €, 1,99 €

Loe tabelit kui spektrit. Genmaichast matchani muutub maitse tugevamaks, kofeiin tõuseb ja tassi hind kerkib umbes 60 sendist kahe euroni. Siin pole parimat teed, on ainult see, mis sobib päeva kellaajaga.