Mis on matcha ja milline on selle maitse?

Matcha on Jaapani roheline tee, mida kasvatatakse varjus, aurutatakse, kuivatatakse rullimata ja jahvatatakse nii peeneks pulbriks, et see vispeldatakse vette ja juuakse koos kogu lehega. Maitses on esimesena umami ja magusus, nende all peen mõrkjus, ning tekstuur meenutab pigem õhukest puljongit kui tõmmatud teed. Hea matcha on sile ja jätab magusa järelmaitse; kehv matcha on terav, heinane ja kuivatab suud.

Üks kauss: 2 g pulbrit, 70 ml 70–80 °C vett, vispeldatud 15–20 sekundit. Kõik allpool lähtub sellest kausist.

See artikkel selgitab ainult seda, mis on matcha ja milline on selle maitse. Kui tahad teada, kuidas matchat valida, valmistada ja säilitada, loe meie matcha pulbri juhendit. Kui tahad näha, kuidas matcha asetub sencha, kabusecha, genmaicha ja hojicha kõrvale, loe Jaapani roheliste teede ülevaadet.

Lühike vastus

Kui sa pole matchat kunagi maitsnud, oota midagi kange rohelise tee ja köögiviljapuljongi vahepealset: soolakas-umamine, veidi magus, veidi mõrkjas, peal vaht.
Kui proovisid korra ja see tundus mõru, oli vesi tõenäoliselt liiga kuum või pulber küpsetuskvaliteediga; varjus kasvanud esimese saagi matcha 70–80 °C vees ei ole karm.
Kui tunned ainult matcha lattet, oled maitsnud matchat koos piima ja suhkruga; tee ise on kuivem, puhtam ja umamisem kui see jook.

1. Mis on matcha täpselt?

Matchat määratleb see, kuidas teda kasvatatakse ja töödeldakse, mitte sõna pakendil. Rahvusvaheline tehniline raport ISO/TR 21380:2022 kirjeldab matchat kui teed, mis on tehtud ainult varjus kasvanud Camellia sinensis'e lehtedest ja võrsetest, mis on oksüdeerumise peatamiseks aurutatud, rullimata kuivatatud ja seejärel peeneks pulbriks jahvatatud. Tavalisest rohelisest teest eristab seda kolm sammu.

Vari. Umbes kolm nädalat enne saaki kaetakse põõsad kinni. ISO/TR 21380 kirjeldab kahte etappi: kõigepealt võetakse ära 70–80 protsenti valgusest, seejärel viimaseks 20–30 päevaks 95–98 protsenti. Vähese valgusega hoiab taim alles rohkem klorofülli ja rohkem aminohapet L-teaniini ning muundab seda vähem mõrudeks katehhiinideks. Sellepärast on matcha sügavroheline ja maitseb umamiselt.

Tencha. Varjus kasvanud leht aurutatakse ja kuivatatakse lamedalt, mitte ei rullita nõelteks nagu sencha. Varred ja lehesooned eemaldatakse. Järele jääb tencha, habras helves, mida peaaegu kunagi sellisena ei jooda.

Jahvatamine. Tencha jahvatatakse graniitveskitel osakesteks keskmise suurusega 10–30 mikromeetrit, peenemaks kui jahu. Veski pöörleb aeglaselt, et pulber ei kuumeneks, ja annab tunnis vaid mõnikümmend grammi. Jahvatamine on peamine põhjus, miks matcha maksab grammi kohta rohkem kui sama leht lahtise teena.

Pulbertee jõudis Jaapanisse Hiinast 12. sajandi lõpus ja Lõuna-Kyoto Uji künkad on seda kasvatanud suurema osa ajast sellest saadik. Meie matcha kasvab ühes peretalus Kizugawas, samas Lõuna-Kyoto teepiirkonnas, esimese kevadsaagi võrsetest.

2. Milline on matcha maitse?

Suus toimub neli asja, selles järjekorras.

Kõigepealt umami. Soolakas, puljongine maitse, mida jaapani sõna umami kirjeldab, tuleb peamiselt L-teaniinist ja teistest aminohapetest, mille varjutamine alles hoidis. Inimesed võrdlevad seda dashi-puljongi, merevetika, hautatud spinati või värskete hernestega. See on maitse, mis ütleb, et teed varjutati korralikult.

Siis magusus. Mitte suhkru magusus, vaid pehme ja ümar magusus, mis istub umami taga ja kasvab, kui kauss veidi jahtub. Esimese saagi lehes on seda rohkem kui hilisemates korjetes.

Siis mõrkjus. Igal matchal on seda mõnevõrra. Heas matchas on see peen ja lühike, nagu mandli koor, ja tasakaalustab magusust. Kehvas matchas on see esimene ja kõige valjem asi, mida tunned, koos kootava tundega, mis kuivatab keelt.

Siis lõpp. Hea matcha jätab puhta, kergelt magusa järelmaitse, mis püsib minuti või kauem. Kui järelmaitse on hapu või seisnud, on pulber oksüdeerunud; avatud matcha muutub nädalatega.

Tekstuur on sama tähtis kui maitse. Kuna jood jahvatatud lehte, on matcha kausil keha. Hästi vispeldatuna kannab see peent vahtu ja tundub ilma piimata kergelt kreemjas. Aroom on värske ja roheline, väga heades partiides on noot, mida paljud kirjeldavad kui magusat heina või kakaod.

Morii Teahouse'is jälgin esmakordseid joojaid teise, mitte esimese lonksu ajal. Esimene lonks on üllatus, sest keegi ei oota, et tee maitseks puljongi järele. Teise lonksuga otsustatakse, ja enamik ütleb "magus".

3. Miks matcha maitseb teisiti kui roheline tee

Sencha või mis tahes lehttee puhul jood tõmmist ja viskad lehe ära. Matcha puhul on leht ise jook. See üks fakt seletab enamiku erinevustest tassis.

Kontsentratsioon. 2 g matcha kauss annab kõik, mis 2 g lehes on. Jaapani MEXT toidu koostise tabelite 2020 väärtusega 32 mg kofeiini grammi kohta teeb see umbes 64 mg kofeiini kausi kohta, võrreldes umbes 40 mg-ga 200 ml tavalise kangusega sencha tassis. Maitse on kontsentreeritud samamoodi. Täpsed numbrid leiad artiklist kui palju kofeiini on matchas.

Vee temperatuur. Kuum vesi tõmbab välja rohkem katehhiine, mis maitsevad mõrult. Sencha andestab 70–80 °C juures; matcha muutub 90 °C ja kuumema juures karmiks, sest midagi ei filtreerita välja. See on kõige sagedasem põhjus, miks esimene kauss pettumuse valmistab.

Kvaliteediaste ja saak. "Tseremoniaalne" ja "kulinaarne" ei ole reguleeritud mõisted. Praktikas on esimese saagi varjutatud lehest pulber piisavalt magus, et juua ainult veega; hilisemate saakide või vähem varjutatud lehe pulber on teravam ja sobib lattedesse ja küpsetistesse, kus piim ja suhkur serva katavad. Hinnavahe nende kahe vahel on tõeline ja maitsevahe samuti, nagu mõõtsime artiklis poe matcha võrdlus.

Matcha ja sencha kõrvuti

Kofeiini väärtused on MEXT 2020: 32 mg matcha grammi kohta, 20 mg 100 ml sencha tõmmise kohta. Hinnad on meie tavahinnad, oktoober 2026; tassi hind arvestab 2 g matchat või 2,5 g senchat.

	Matcha	Sencha
Kasvatus	Varjus umbes 3 nädalat	Täispäikeses
Vorm	Pulber, vispeldatud 70 ml vette	Leht, tõmmatud 200 ml vees
Mida jood	Kogu lehte	Tõmmist; leht visatakse ära
Maitse	Umami, magus, peen mõrkjus, täidlane keha	Värske, kerge, veidi kootav
Kofeiin portsjoni kohta	Umbes 64 mg (2 g)	Umbes 40 mg (200 ml)
Hind, tassi hind	30 g 29,90 €, 1,99 €	50 g 10,90 €, 0,55 €

Tabel ütleb sama, mida esimene lonks: matcha on sencha, mille helitugevus on üles keeratud. Rohkem maitset, rohkem kofeiini, rohkem keha ja umbes neli korda kõrgem tassi hind. Kumbki pole parem; üks on kauss, millega istud, teine kann, mida täidad uuesti.