Japanilaiset vihreät teet: sencha, kabusecha, genmaicha, hojicha ja matcha

Sencha, kabusecha, genmaicha, hojicha ja matcha tulevat kaikki samasta kasvista, Camellia sinensiksestä, ja Japanissa tuore lehti lähes aina höyrytetään sen sijaan, että se kuumennettaisiin pannulla. Ne erottaa toisistaan se, mitä tapahtuu ennen höyrytystä ja sen jälkeen: kuinka kauan pensaita varjostettiin, paahdettiinko lehti, lisättiinkö riisiä ja jauhettiinko lehti jauheeksi vai jätettiinkö se kokonaiseksi.

Viisi teetä, yksi kasvi. Varjostus tekee teestä makeamman ja kofeiinipitoisemman. Paahto tekee siitä pähkinäisen ja pehmeämmän. Jauhaminen tarkoittaa, että juot koko lehden. Irtolehtitee: 2–3 g per 200 ml. Matcha: 2 g per kulho.

Tämä artikkeli selittää viisi teetyyppiä, joita viljelemme ja myymme: miten kukin valmistetaan, miltä se maistuu ja miten se haudutetaan. Jos sinua kiinnostaa vain matcha, lue matchajauheen oppaamme. Kofeiinista tarkemmin kerromme artikkelissa kuinka paljon kofeiinia matchassa on.

Lyhyt vastaus

Jos et ole koskaan juonut japanilaista vihreää teetä, aloita senchasta: se on Japanin arkitee ja kaiken muun vertailukohta.
Jos vihreä tee tuntuu liian ruohoiselta tai kitkerältä, valitse genmaicha tai hojicha: paahto poistaa suurimman osan terävyydestä.
Jos haluat täyteläisimmän maun ja suurimman piristyksen, valitse irtolehtenä kabusecha tai jauheena matcha: molemmat varjostetaan ennen sadonkorjuuta.

1. Mikä tekee japanilaisesta vihreästä teestä japanilaisen

Vihreä tee on hapettamatonta teetä. Hapettumisen pysäyttämiseksi tuore lehti kuumennetaan muutaman tunnin sisällä poiminnasta. Kiinassa lehti useimmiten kuumennetaan pannulla, Japanissa höyrytetään, noin 30–120 sekuntia. Höyrytys pitää lehden syvänvihreänä ja antaa japanilaiselle teelle kasvimaisen luonteen: pinaattia, merilevää, tuoreita herneitä, ei kiinalaisen vihreän teen paahdettuja pähkinäsävyjä.

Toinen asia on sadonkorjuu. Vuoden ensimmäinen poiminta, ichibancha, tehdään huhtikuun lopussa ja toukokuussa, ja se antaa makeimman ja aromikkaimman lehden. Myöhemmät poiminnat ovat karkeampia ja kitkerämpiä. Kaikki alla kuvatut teet ovat ensimmäistä satoa, myös hojicha, mikä on harvinaista: useimmat hojichat tehdään myöhemmistä poiminnoista tai varsista.

Kolmas on tila. Meidän teemme tulevat yhdeltä neljännen sukupolven perhetilalta Kizugawasta, Kioton eteläosasta.

2. Sencha ja kabusecha: aurinko vai varjo

Sencha kasvaa täydessä auringossa; se höyrytetään, rullataan ohuiksi neulasiksi ja kuivataan. Se on Japanin yleisin tee. Hyvin haudutettuna se on raikas, hieman makea ja hieman supistava, ja sen väri on kirkas kellanvihreä. Käytä 2–3 g per 200 ml, 60–80 °C vettä ja 60 sekuntia. Samat lehdet antavat kolme hauduketta; toinen on usein paras.

Kabusecha tarkoittaa peitettyä teetä. Noin kaksi viikkoa ennen sadonkorjuuta pensaat peitetään kankaalla. Vähemmällä valolla kasvi säilyttää enemmän lehtivihreää ja enemmän L-teaniini-aminohappoa ja muuntaa siitä vähemmän kitkeriksi katekiineiksi. Tuloksena on tummempi lehti, vihreämpi kuppi ja pyöreämpi, liemimäinen maku, jota japanilaiset kutsuvat umamiksi. Kabusecha sijoittuu senchan ja gyokuron väliin; gyokuroa varjostetaan kolme viikkoa tai pidempään, ja se maksaa moninkertaisesti. Hauduta kabusecha viileämmällä vedellä, 60–70 °C, 60–90 sekuntia.

Varjostus nostaa myös kofeiinipitoisuutta. Japanin MEXT-elintarvikekoostumustaulukot antavat tavallisen sencha-haudukkeen kofeiiniksi 20 mg per 100 ml ja gyokuron 160 mg per 100 ml, mutta gyokuro haudutetaan paljon vahvempana. Kabusechalle ei ole virallista lukua; odota senchaa korkeampaa ja gyokuroa selvästi matalampaa pitoisuutta.

3. Genmaicha ja hojicha: paahdetut teet

Genmaicha on vihreää teetä, johon on sekoitettu paahdettua täysjyväriisiä; historiallisesti se oli tapa jatkaa kallista lehteä. Riisi tuo lämmintä viljaista makeutta ja laimentaa teetä, joten kupissa on noin puolet senchan kofeiinista: MEXT antaa 10 mg per 100 ml. Genmaicha antaa kuuman veden anteeksi. Hauduta 2–3 g per 200 ml, 80–90 °C, 30–60 sekuntia. Meidän genmaichassamme on tilalla kasvatettua ja käsin paahdettua tahmeaa täysjyväriisiä.

Hojicha on vihreää teetä, joka on paahdettu korkeassa lämmössä, kunnes lehti muuttuu ruskeaksi. Paahto poistaa ruohoiset sävyt ja korvaa ne karamellilla, paahtoleivällä ja pienellä savulla. Paahto pehmentää teetä, mutta ei tee siitä kofeiinitonta: MEXT:n haudukkeen arvo on 20 mg per 100 ml, sama kuin senchalla tavallisella vahvuudella. Kupillisessa hojichaa on silti vähemmän kofeiinia kuin kulhollisessa matchaa, koska juot haudukkeen, et lehteä. Hauduta kuumalla vedellä, 90–100 °C, 30 sekuntia. Meidän vahvasti paahdettu hojichamme on tehty ensimmäisen sadon lehdestä, joten se pysyy pehmeänä tälläkin paahtoasteella.

Morii Teahousessa hojicha on tee, jonka ojennan ihmisille, jotka sanovat, etteivät pidä vihreästä teestä. Useimmat juovat kupin tyhjäksi ja kysyvät, mitä se oli.

Hojichaa myydään myös jauheena, jota käytetään latteisiin ja leivontaan kuten matchaa; katso hojicha latte -ohjeemme. Maku, kofeiini ja valmistus kerrotaan tarkemmin artikkelissa mitä on hojicha.

4. Matcha ja tencha: tee, joka syödään

Matcha alkaa tenchana: lehti, jota on varjostettu noin kolme viikkoa, höyrytetty, kuivattu litteänä rullaamatta ja josta on poistettu varret ja lehtiruodit. Tencha jauhetaan sitten graniittimyllyillä jauhoja hienommaksi jauheeksi. Koska vatkaat jauheen veteen ja juot kaiken, matcha antaa kaiken, mitä lehti sisältää. 2 g:n kulho sisältää noin 64 mg kofeiinia, kun käytetään MEXT:n arvoa 32 mg per gramma; 200 ml:n kuppi tavallisen vahvuista senchaa sisältää noin 40 mg.

Maku on tiivis: voimakas umami, makeus ja hieno kitkeryys, jonka ei koskaan pitäisi olla karkea. Vatkaa 2 g 70 ml:aan 70–80-asteista vettä. Markettipakkausten ja ensimmäisen sadon Uji-matchan välisen eron mittasimme artikkelissa marketin matchat vertailussa. Miltä hyvän kulhon pitäisi maistua, järjestyksessä, kerrotaan artikkelissa mitä on matcha ja miltä se maistuu.

Miten viisi teetä vertautuvat

Kofeiini per 100 ml on Japanin MEXT:n vuoden 2020 elintarvikekoostumustaulukoiden haudukkeen arvo; matchalla se on per gramma jauhetta. Hinnat ovat normaalihintojamme, syyskuu 2026. Kupin hinta perustuu 2,5 g:aan lehteä tai 2 g:aan matchaa.

Tee	Miten valmistetaan	Kofeiini (MEXT)	Vesi, aika	Hinta, kuppi
Sencha	Täysi aurinko, höyrytetty, rullattu	20 mg/100 ml	60–80 °C, 60 s	50 g 10,90 €, 0,55 €
Kabusecha	Varjostettu 2 viikkoa, höyrytetty, rullattu	Ei virallista arvoa; senchaa korkeampi	60–70 °C, 60–90 s	50 g 12,90 €, 0,65 €
Genmaicha	Sencha ja paahdettu täysjyväriisi	10 mg/100 ml	80–90 °C, 30–60 s	50 g 12,90 €, 0,65 €
Hojicha	Ruskeaksi paahdettu vihreä tee	20 mg/100 ml	90–100 °C, 30 s	50 g 12,90 €, 0,65 €
Matcha	Varjostettu 3 viikkoa, kivimyllyllä jauhettu tencha	32 mg/g (≈64 mg per 2 g:n kulho)	70–80 °C, vatkattu	30 g 29,90 €, 1,99 €

Lue taulukkoa kuin kirjoa. Genmaichasta matchaan maku voimistuu, kofeiini nousee ja kupin hinta kohoaa noin 60 sentistä kahteen euroon. Tässä ei ole parasta teetä, on vain se, joka sopii vuorokaudenaikaan.