Mitä on matcha ja miltä se maistuu?

Matcha on japanilaista vihreää teetä, joka kasvatetaan varjossa, höyrytetään, kuivataan rullaamatta ja jauhetaan niin hienoksi jauheeksi, että se vispataan veteen ja juodaan koko lehtineen. Maussa tulevat ensin umami ja makeus, niiden alla hienoinen karvaus, ja suutuntuma on lähempänä ohutta lientä kuin haudutettua teetä. Hyvä matcha on pehmeä ja jättää makean jälkimaun; huono matcha on terävä, heinäinen ja kuivattaa suuta.

Yksi kulho: 2 g jauhetta, 70 ml 70–80-asteista vettä, vispattuna 15–20 sekuntia. Kaikki alla olevat luvut perustuvat tähän kulhoon.

Tämä artikkeli kertoo vain sen, mitä matcha on ja miltä se maistuu. Jos haluat tietää, miten matcha valitaan, valmistetaan ja säilytetään, lue matchajauheen oppaamme. Jos haluat nähdä, miten matcha asettuu senchan, kabusechan, genmaichan ja hojichan rinnalle, lue japanilaiset vihreät teet selitettynä.

Lyhyt vastaus

Jos et ole koskaan maistanut matchaa, odota jotain vahvan vihreän teen ja kasvisliemen väliltä: umamista, hieman makeaa, hieman karvasta, päällä vaahtoa.
Jos kokeilit kerran ja se maistui kitkerältä, vesi oli todennäköisesti liian kuumaa tai jauhe leivontalaatua; varjossa kasvanut ensimmäisen sadon matcha 70–80-asteisessa vedessä ei ole karkea.
Jos tunnet vain matcha latten, olet maistanut matchaa maidon ja sokerin kanssa; itse tee on kuivempi, puhtaampi ja umamisempi kuin se juoma.

1. Mitä matcha tarkalleen on?

Matchan määrittelee se, miten se kasvatetaan ja käsitellään, ei pussin sana. Kansainvälinen tekninen raportti ISO/TR 21380:2022 kuvaa matchan teeksi, joka on tehty vain varjossa kasvaneista Camellia sinensis -pensaan lehdistä ja versoista, jotka on höyrytetty hapettumisen pysäyttämiseksi, kuivattu rullaamatta ja sitten jauhettu hienoksi jauheeksi. Kolme vaihetta erottaa sen tavallisesta vihreästä teestä.

Varjo. Noin kolme viikkoa ennen satoa pensaat peitetään. ISO/TR 21380 kuvaa kaksi vaihetta: ensin valosta poistetaan 70–80 prosenttia, sitten viimeisten 20–30 päivän ajaksi 95–98 prosenttia. Vähässä valossa kasvi säilyttää enemmän lehtivihreää ja enemmän L-teaniini-aminohappoa ja muuntaa sitä vähemmän karvaiksi katekiineiksi. Siksi matcha on syvänvihreää ja maistuu umamiselta.

Tencha. Varjossa kasvanut lehti höyrytetään ja kuivataan litteänä, ei rullata neulasiksi kuten sencha. Varret ja lehtisuonet poistetaan. Jäljelle jää tencha, hauras hiutale, jota ei juuri koskaan juoda sellaisenaan.

Jauhatus. Tencha jauhetaan graniittimyllyillä hiukkasiksi, joiden keskikoko on 10–30 mikrometriä, hienommaksi kuin jauho. Mylly pyörii hitaasti, jotta jauhe ei kuumene, ja tuottaa tunnissa vain muutamia kymmeniä grammoja. Jauhatus on tärkein syy siihen, että matcha maksaa grammaa kohden enemmän kuin sama lehti irtoteenä.

Jauhetee tuli Japaniin Kiinasta 1100-luvun lopulla, ja Etelä-Kioton Ujin kukkulat ovat kasvattaneet sitä suurimman osan ajasta siitä lähtien. Meidän matchamme kasvaa yhdellä perhetilalla Kizugawassa, samalla Etelä-Kioton teealueella, ensimmäisen kevätsadon versoista.

2. Miltä matcha maistuu?

Suussa tapahtuu neljä asiaa, tässä järjestyksessä.

Ensin umami. Suolainen, liemimäinen maku, jota japanin sana umami kuvaa, tulee pääosin L-teaniinista ja muista aminohapoista, jotka varjostus säilytti. Ihmiset vertaavat sitä dashi-liemeen, merilevään, haudutettuun pinaattiin tai tuoreisiin herneisiin. Se on maku, joka kertoo, että tee varjostettiin kunnolla.

Sitten makeus. Ei sokerin makeutta, vaan pehmeä, pyöreä makeus, joka istuu umamin takana ja kasvaa, kun kulho hieman jäähtyy. Ensimmäisen sadon lehdessä sitä on enemmän kuin myöhemmissä poiminnoissa.

Sitten karvaus. Kaikessa matchassa on sitä jonkin verran. Hyvässä matchassa se on hieno ja lyhyt, kuin mantelin kuori, ja tasapainottaa makeutta. Huonossa matchassa se on ensimmäinen ja äänekkäin asia, jonka maistat, ja mukana on supistava tuntu, joka kuivattaa kielen.

Sitten lopetus. Hyvä matcha jättää puhtaan, hieman makean jälkimaun, joka kestää minuutin tai pidempään. Jos jälkimaku on hapan tai tunkkainen, jauhe on hapettunut; avattu matcha muuttuu viikoissa.

Suutuntuma on yhtä tärkeä kuin maku. Koska juot jauhetun lehden, matchakulholla on täyteläisyyttä. Hyvin vispattuna siinä on hieno vaahto, ja se tuntuu hieman kermaiselta ilman maitoa. Tuoksu on raikas ja vihreä, ja hyvin hyvissä erissä on vivahde, jota moni kuvaa makeaksi heinäksi tai kaakaoksi.

Morii Teahousessa seuraan ensikertalaisia toisella, en ensimmäisellä siemauksella. Ensimmäinen siemaus on yllätys, koska kukaan ei odota teen maistuvan liemeltä. Toisella siemauksella päätetään, ja useimmat sanovat "makeaa".

3. Miksi matcha maistuu erilaiselta kuin vihreä tee

Senchan tai minkä tahansa lehtiteen kanssa juot uutteen ja heität lehden pois. Matchan kanssa lehti on juoma. Tämä yksi seikka selittää suurimman osan eroista kupissa.

Pitoisuus. 2 g:n matchakulho antaa kaiken, mitä 2 g:ssa lehteä on. Japanin MEXT-ravintoainetaulukoiden 2020 arvolla 32 mg kofeiinia grammaa kohden se tekee noin 64 mg kofeiinia kulhoa kohden, kun 200 ml:n kupissa tavallisen vahvuista senchaa on noin 40 mg. Maku on tiivistynyt samalla tavalla. Tarkat luvut löydät artikkelista onko matchassa kofeiinia ja kuinka paljon. Sama pitoisuus on syy kysyä, kuinka monta kulhoa päivässä on turvallista; matcha-teen haitat ja turvallinen päiväannos käydään läpi omassa artikkelissaan EFSA:n lukujen pohjalta.

Veden lämpötila. Kuuma vesi uuttaa enemmän katekiineja, jotka maistuvat karvailta. Sencha on armollinen 70–80 asteessa; matcha muuttuu 90 asteessa ja sitä kuumemmassa karkeaksi, koska mitään ei suodateta pois. Tämä on yleisin syy siihen, että ensimmäinen kulho tuottaa pettymyksen.

Laatu ja sato. "Seremoniallinen" ja "kulinaarinen" eivät ole säänneltyjä termejä. Käytännössä ensimmäisen sadon varjostetusta lehdestä tehty jauhe on tarpeeksi makeaa juotavaksi pelkän veden kanssa; myöhempien satojen tai vähemmän varjostetun lehden jauhe on terävämpää ja kuuluu latteihin ja leivontaan, joissa maito ja sokeri peittävät särmän. Hintaero näiden kahden välillä on todellinen, ja niin on makueroikin, kuten mittasimme artikkelissa matcha-jauhe Prismasta ja Citymarketista vertailussa.

Matcha ja sencha rinnakkain

Kofeiiniarvot ovat MEXT 2020: 32 mg matchagrammaa kohden, 20 mg 100 ml:aa sencha-uutetta kohden. Hinnat ovat normaalihintojamme, lokakuu 2026; kupin hinta laskettu 2 g:lla matchaa tai 2,5 g:lla senchaa.

	Matcha	Sencha
Kasvatus	Varjossa noin 3 viikkoa	Täydessä auringossa
Muoto	Jauhe, vispattu 70 ml:aan vettä	Lehti, haudutettu 200 ml:ssa vettä
Mitä juot	Koko lehden	Uutteen; lehti heitetään pois
Maku	Umami, makea, hieno karvaus, täyteläinen	Raikas, kevyt, hieman supistava
Kofeiini annosta kohden	Noin 64 mg (2 g)	Noin 40 mg (200 ml)
Hinta, kupin hinta	30 g 29,90 €, 1,99 €	50 g 10,90 €, 0,55 €

Taulukko sanoo saman kuin ensimmäinen siemaus: matcha on senchaa, jonka äänenvoimakkuus on käännetty ylös. Enemmän makua, enemmän kofeiinia, enemmän täyteläisyyttä ja noin nelinkertainen kupin hinta. Kumpikaan ei ole parempi; toinen on kulho, jonka ääressä istut, toinen pannu, jonka täytät uudelleen.